http://www.fritto.net/b_chef/ ja Copyright 2009 Mon, 07 Apr 2008 20:25:09 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 　前回ミシュランの重みについて書きました。 フランスでの話しだったのですが、東京版ではいささか違うようです。 東京版はなんと、３０万冊も売れたらしいですね。 そういう私もどういうわけか2冊も買ってしまいました。 日本語版が売り切れで最初は英語版を買い、 その後、再版された日本語版を買ったしだいです。 　ミシュラン東京版の批判記事をよく目にするようになりました。 確かに私の目からも疑問点は数多くありました。 下原稿を書いたり、リストアップしている評論家がいたというもっぱらの噂です。 失礼だけどどうしてこの店がというのもありました。 どうしてあの店が載っていないのという疑問もありました。 完全なものを作ったり、誰もが納得するものを作るのは不可能でしょう。 でも、もう少し時間をかけて作ってほしかったです。 　歴史が必要なのかもしれませんが、果たして日本で定着するのでしょうか。 http://www.fritto.net/b_chef/2008/04/post_9.html http://www.fritto.net/b_chef/2008/04/post_9.html Mon, 07 Apr 2008 20:25:09 +0900 　ミシュラン東京がでました。 三ツ星店が八店誕生しました。すばらしい、しばらくは 業界内だけではなく星の話で持ちきりでしょう。 残念ながら我がフリットは星を逃しました。 ということで、今回は星の話を少しします。 私がフランスで料理修行をしていたころの話です。 通算で４年の間にビストロや星のない店、一つ星、二つ星と経験しました。 その中で感じたことを書きたいと思います。 仕事の質の違い、食材の違い、そして決定的に違うのが 料理人の質の違いです。 技術はもちろんのこと心構えというかモチベーションが まったく違うのです。 仕事に対する厳しさ、真面目さに強く感銘を受けた事を忘れません。 とにかくよく働きます、上の地位の人ほど働くのですから 下の者も働かないわけにはいかないのです。 シェフとオーナーは週に二度もしくは三度は市場に行きます。 朝暗いうちに起きて行きます、私は一度だけ見学を兼ねてお供しましたが その日一日眠くて仕様がありませんでした。 何しろ二時間くらいの仮眠しかしてないのですから当然です。 そういった生活をなんとなくこなしている彼らのすごさに 尊敬の念さえ感じていました。 二ツ星の店では朝７時から仕事に入りました、 途中休憩を挟んで24時近くまで働きました。 時々は少し早めに帰らせてもらいましたが、 とにかく時間が長いのには戸惑いました。 でもそのときの経験があったので 今でも一日12時間や13時間どうってこともありません。 この年齢でも体力には自信があります。 　ミシュランの星で自殺するシェフもいました。 三ツ星店が二ツ星に格下げになると告げられたオーナーシェフは 自らの命を絶ちました。 だいぶ前の話しですが、三ツ星が二ツ星になると告げられたことで ミシュランへの掲載自体を拒否した店もありました。 フランスの料理人にとって星はとても大きな存在なのです。 直接的に売上げにも大きな影響があります。 星がある事でマーケットが世界になるのですから その効果は計り知れません。 三ツ星で働くのが多くの人たちの夢なのです。 二つ星の店から星のない店へ手伝いに行ったときに感じたのですが、 若い人たちの見る目違うのです。 いつかは自分も星のある店で働きたいと思っているのでしょう。 私のようなフランス語も下手な外国人の下で手足のように働いてくれました。 よく「日本人は働き者だから」とか「日本人は手先が器用だ」 といったことを耳にします。 本当にそうでしょうか？疑問です。 私はフランスで器用な人を多く見てきました。 その反面、日本人のいい加減な仕事ぶりにも接してきました。 色々だという事だと思います。 その人の心構えというか、目指すものの大きさが その人となりを決めてしまうのではないでしょうか。 　料理をファッションの様に捉えている若い料理人がいます。 ピアスをして髪を伸ばし、不精ひげ、 そんなスタイルで見てくれだけの料理を作り出している。 でも引き出しが少ない料理人、志の低い料理人の作る料理が 感動を与えたり、人を幸せにすることができるのでしょうか？ また、ストイックに料理に取り組み、 料理を作品と呼ぶ人たちもいます。 これもどうでしょうか・・・　　　　　　　　　　つづく http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_8.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_8.html Tue, 27 Nov 2007 16:01:29 +0900 　今日はフリットのメニュー、人気ランキングを お知らせいたします。 　　＊今回はパスタ、ピザは除外しました。 第　１位　温野菜のジェノヴェーゼ 　　　　　　　　　私のオリジナル料理です、健康的と評判です　　 第　２位　豊後鶏のあぶり焼き 　　　　　　　　　焼き加減にすべてをかけています 第　３位　新鮮野菜のバーニャカウダ 　　　　　　　　　根強い人気の一品です 第　４位　愛媛ゆす産真鯛のカルパッチョ 　　　　　　　　　特性のソースが自慢です 第　５位　北海道産帆立とアボカドのタルタル 　　　　　　　　　盛り付けが可愛いと評判です 第　６位　岩手花巻産白金豚のグリッツア 　　　　　　　　　実はとても時間をかけて下仕事をしています 第　７位　和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 　　　　　　　　　私の得意な煮込み料理です 第　８位　ノルウエーサーモンの香草ロースト 　　　　　　　　　新作ですがランクイン、スープ仕立てで野菜もたっぷり 第　９位　マグロほほ肉のガーリックソテー 　　　　　　　　　チョッと珍しいかもしれません、でも美味しいですよ 第１０位　フリットミスト 　　　　　　　　　店名がフリットですのでとても大事に作っています 　 　以上の結果が出ました、メニューは毎週三品ぐらい変更しています。 短命のメニューもあればロングランのメニューもあります。 冬のメニューも続々登場しますのでご期待ください。 http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_6.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_6.html Fri, 16 Nov 2007 14:40:09 +0900 （鶏肉が好きな人） 　ある国では、夫や彼に鶏肉を食べさせると浮気を されると信じている人がいるとか。 淡白な味から象徴されるように、優しくおだやかな人が多い。 でも優柔不断な一面もあるのではないですか。 （豚肉が好きな人） 　この人たちは、安心、安全が一番、さらに家庭が一番といった ところでしょう。 あまり冒険が出来ない日本的なA型人間が多いかもしれません。 （牛肉が好きな人） 　元気いっぱい、パワフルなあなた。 あまり突っ走り過ぎると浮いてしまうかもしれませんよ。 周囲に対する気配りも忘れずに。 （その他、羊や鹿肉などを好まれる人） 　チョッとおしゃれなこだわりタイプ。 好奇心も旺盛、でも少し頑固な一面もある。 一歩だけ下がって優しさを発揮すれば最高。 （野菜料理が好きな人） 　気配りの出来る人、そんな風に周囲の人は見ています。 料理としても、野菜料理はとても難しい。 タイミングや味の加減、色合いや食感、その他多くの要素が 絡み合い美味しく作るのがとても難しい食材なのです。 唯、自分らしさを見失わないようにしましょう。 http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_5.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_5.html Mon, 05 Nov 2007 15:03:48 +0900 　(甘いものが好きな人） 　優しいあなたは｢いい人ね｣で終ってしまってませんか？ 甘党の人は、実は思いやりがあり、しかも人間的にも奥行きのあ る素敵な人が多いのです。 うまいという言葉は、甘いという言葉から変化したそうです。 　 　(辛いものが好きな人） 　頑固、いじっぱり、ゆうずうが利かないそんな風に言われてませんか？ でも好奇心の強いあなたは、とても魅力的です。 パワフルなあなたは、困難に打ち勝ってゆく力強さを持っています。 　(エスニックなあなた） 　インド料理、ビルマ料理、タイ料理、ベトナム料理等々。 エスニック料理がすきなあなたは、知的好奇心が旺盛。 人と違うことに喜びを見出しているあなたは、変人扱いされてしまう危険が あります。平凡が嫌い。でもチョッとだけコンプレックスなどを抱えてはいませんか？ http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_4.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/11/post_4.html Thu, 01 Nov 2007 15:21:57 +0900 〔基本のドレッシング〕 ドレッシングの基本型はオイル３に対してビネガー１の、３：１が決まりです。 唯、この割合だとすっぱいかもしれません。 フリットでは４：１にしています。 　　サラダ油　　　　　　　　２００ｃｃ 　　オリーヴ油　　　　　　 ２００ｃｃ 　　白ワインビネガー　　　１００ｃｃ 　　　（フルーツビネガーetc...） 　　ガーリック　　　　　　　１片 　　玉ねぎ　　　　　　　　　１ケ 　　塩　　　　　　　　　　　 少々 　　ホワイトペッパー　　　少々 　　シェフの愛情　　　　　適量 　※ミキサーで作ります。 　　ビネガーをいろいろ試してみると良いかもしれません。 　　お好みのハーブを加えてみてください。]]> http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_3.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_3.html Tue, 23 Oct 2007 19:21:44 +0900 お魚編 焼き魚の好きな人 シンプルが一番、まっすぐな性格の人が多い。 余計なことはしない、炭火で焼けば最高。 本当の美味しさを解っている人かもしれません。 でも、ひょっとすると単純な奴と思われているかもしれません。 煮魚の好きな人　 お袋の味が一番と、家庭的なものを強く求める保守的な人が 多いように見受けられます。 また、事なかれ主義の人が多いのもこのグループかもしれません。 　 生魚の好きな人 とにかく魚は新鮮なものを刺身で食べるに限る、確かに美味しいでしょう でも待ってください、それは日本人だけの感覚なのでは、とは思いませんか？ 多くの国では生食の習慣はありません。 魚にも食べ時、食べごろがあるのです。 このグループの人は、一見、通に見えるが実は物事を深く考えるのが苦手 なのではありませんか。 今回はお魚編でした、続きますお楽しみに ＜本日のレシピVol.2＞ 〔野菜たっぷりシラクーザ風スパゲティーニ〕 イタリア、シチリア島のシラクーザにちなんだパスタです。 材料　4人分 　　パプリカ　　　　　　1/2ケ 　　ズッキーニ　　　　 1/2本 　　茄子　　　　　　　　1本 　　オリーヴ　　　　　　10粒 　　トマト　　　　　　　　1/2個 　　にんにく　　　　　　少々 　　アンチョビ　　　　　少々 　　オリーヴ油　　　　 ５０ｃｃ位 　　パルミジャーノ　　 ２０ｇ 　　スパゲティーニ　　 ３２０ｇ～４００ｇ 　　※アンチョビ、ガーリックをフライパンに入れて香りを少し出します。 　　３～４mm角に切った野菜を加えてソテーします。 　　このときにパスタをゆで始めるといいでしょう。 　　トマト、塩を加え、ゆで汁を加えて軽く煮て、パスタを待ちます。 　　１．６mmのパスタで6分半ボイルがベストかと思います。 　　パスタを合えて仕上げにチーズ、バージンオイルをかけて 　　出来上がりです。 ]]> http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_1.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_1.html Fri, 19 Oct 2007 14:43:01 +0900 　今日から私、二宮のブログが始まります。 料理の事、外国で経験してきた事、考えている事、 そして美味しいレシピも公開します。 よろしくお願いします。 　 　この世界に入って３０年が過ぎましたが、今でも新しい発見の毎日です。 よく飽きもせずに、と思われるかもしれませんが本当に楽しいんです。 納得のいく料理が出来た時の喜び、肉が上手に焼けた時の喜び、 "美味しかったよ”と言って頂いた時の喜び。 そんな瞬間、瞬間を生きているといった毎日です。 同じ料理は２度と出来ないかも知れません。昨日と今日は違うし、 今日と明日も違うでしょう。 でも、少しでも美味しいものを作りたい、そんな想いで気がついたら３０年 といったところでしょうか。 　そんな哲学的な人生では決してないのですよ。 　 　次回は経験から導き出した食べものによる性格判断を公開します。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本日はここまで　 http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post.html Thu, 18 Oct 2007 23:00:00 +0900 〔カポナータ〕 フランスではラタトゥイユと呼ばれている野菜の煮物です。 煮物と言っても水やスープを使わないのが特徴です。 野菜のもっている水分のみで蒸し煮します。 材料　　４人分 　　玉ねぎ（大）　　　　　　　１個 　　茄子　　　　　　　　　　 　３本位 　　パプリカ（赤、黄）　 　各１個 　　ズッキーニ　　　　　　　　２本 　　トマト　　　　　　　　　　 　３個 　　にんにく　　　　　　　　　 1片 　　オリーブ油（ピュア）　　　４０cc位 　　塩　　　　　　　　　　　　　 適量 　　ホワイトペッパー　　　　　少々 　　タイム、オレガノ　　　　　あれば少々 　　※野菜は全て乱切り、大きく切ればフランス風、 　　　小さく切ればイタリア風です。 　　　にんにく、玉ねぎを最初によく炒めてください。　　 　　　そして茄子、パプリカ、ズッキーニの順に炒めて、 　　　それぞれ鍋に移して下さい。 　　　トマト、その他の調味料を加えて蓋をして蒸し煮します。 　　　２０～２５分で出来あがり、途中で何度かまぜて下さい。 　　　塩で調えて仕上がりです。 　　　温かいままでも、冷たくしても美味しい料理です。 　　　　]]> http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_2.html http://www.fritto.net/b_chef/2007/10/post_2.html Thu, 18 Oct 2007 20:04:31 +0900